记者 马晓玉
今年中秋，有网友上传视频表示，将月饼放置在有蚂蚁的地方，蚂蚁会绕道走开，或者出现吃了碎屑之后死亡的现象。究其原因，发现是这些月饼中有一种添加剂——脱氢乙酸钠。
根据今年3月国家卫生健康委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脱氢乙酸及其钠盐将在我国迎来大范围禁用，彻底退出“面包圈”。随着截止日期逐渐逼近，市场上对脱氢乙酸钠的使用情况到底调整得怎么样了？
近日，记者实地走访包括爱达乐、好利来、元祖在内的多家烘焙企业门店，均未发现产品配料表中含有脱氢乙酸钠的相关信息。其中一家烘焙企业的食品安全员车先生告诉记者，他们现在多用“山梨酸钾”替代脱氢乙酸钠。
烘焙企业：替换后相应地缩短了保质期
脱氢乙酸钠是一种常用的食品防腐剂，由于它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且价格低廉，因此被广泛运用在食品领域，尤其是“面包圈”。
车先生告诉记者，他们从今年年初开始，就把配料表里含有脱氧氢酸钠的原材料全都列了出来，并与相应原材料的上游厂商做了沟通，要求对脱氢乙酸钠进行替换。“对于替换不了的产品，我们重新找了一些不含脱氢乙酸钠的原材料。到今年年底，大部分产品应该都是没有脱氢乙酸钠存在了。”
如果面包中不使用脱氢乙酸钠，那有哪些替代品？车先生表示，“我们对比咨询过上游厂商的配料信息，发现从前的脱氢乙酸钠替换成了山梨酸钾。经过替代过后的产品，我们也相应地缩短了保质期。”
四川农业大学食品科学与工程系主任李美良表示，新国标中批准使用的防腐剂有20多种。就适合烘焙制品的而言，允许使用的防腐剂包括山梨酸及其钾盐（包括山梨酸、山梨酸钾）、乳酸链球菌素、丙酸及其钠盐、钙盐（包括丙酸、丙酸钠、丙酸钙）等。
具体使用哪种防腐剂，需要综合考虑烘焙产品的特性、生产工艺以及相关法规要求等多种因素来决定。但均须严格注意使用剂量。
同样是防腐剂，山梨酸钾凭啥能替代脱氢乙酸钠？
脱氢乙酸钠曾作为面包防腐的明星产品，如今被山梨酸钾替代，山梨酸钾到底有何优势？可以从防腐剂的两个安全性指标来判断，包括半致死量（LD50）、每日允许摄入量（ADI）。
半致死量（LD50）是指能够引起试验动物一半死亡的药物剂量。山梨酸钾的 LD50 值为每千克 10.5 克，而脱氢乙酸钠的 LD50 是每千克 0.57 克。这意味着在相同的剂量下，脱氢乙酸钠对生物体的毒性影响更大。
从ADI 来看，山梨酸钾是 0～25mg/kg 体重，脱氢乙酸钠是0.5mg/kg 体重。这意味着对于一个体重为 60kg 的成年人来说，每日允许摄入的山梨酸钾的量最多为 1500mg，而每日允许摄入的脱氢乙酸钠的量最多为 30mg。
山梨酸钾是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，在国际上被广泛认可为一种相对安全的食品添加剂。它在体内可参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水排出体外，几乎没有毒性残留。而脱氢乙酸钠虽在体内也会逐渐降解，但有研究表明其在长期摄入情况下，可能对肝脏的解毒功能产生负面影响，一些动物实验还显示其可能对神经系统有一定的毒性作用。
专家：合规添加的脱氢乙酸钠，仍可放心食用
根据新国标，脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。
需要注意的是，烘焙类食品里禁用脱氢乙酸钠，并不意味着之前对它的使用就是完全错误的。
根据此前报道，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。
